項(xiàng)目研究意義
目前，因健康時(shí)尚考慮而吃素食的人群不斷增加，尤其在生活水平高的國(guó)家和地區(qū)，純素食品不斷增加。而將大豆組織蛋白添加到食品中全部代替肉類，研究開(kāi)發(fā)能模擬并代替肉的全素食品，不僅降低成本，還可滿足不同消費(fèi)者的需求，包括素食主義者及尋求健康合理、少膽固醇飲食的消費(fèi)者。
項(xiàng)目工藝難點(diǎn)
（1）大豆蛋白前處理及拆絲。原料的大豆蛋白都是顆粒狀，因此首先要把大豆蛋白壓扁處理，然后要對(duì)壓扁的材料進(jìn)行拆絲處理。此工藝要求高，而且人員數(shù)量隨著產(chǎn)量的上升而增加；
（2）由于大豆蛋白的殺菌工藝，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)咀嚼性及口感降低，因此要建立相應(yīng)的殺菌設(shè)備和殺菌方法；
（3）模擬肥肉層與瘦肉層之間的組合和花狀圖文的形成。
項(xiàng)目完成效果一：通過(guò)對(duì)大豆組織蛋白特性的研究，進(jìn)行大豆組織蛋白的重組，開(kāi)發(fā)了大豆蛋白素食培根產(chǎn)品，形成了產(chǎn)品的加工流程及工藝并制定了標(biāo)準(zhǔn)；
項(xiàng)目完成效果二：研究新產(chǎn)品的工藝路線及加工要點(diǎn)，優(yōu)化了壓扁、殺菌設(shè)備、切片、包裝及脫水裝置，整合素食培根產(chǎn)品加工生產(chǎn)線1條；完成出口備案。
項(xiàng)目完成效果三：開(kāi)展了培根產(chǎn)品配方的研究，開(kāi)發(fā)了改進(jìn)產(chǎn)品口感和風(fēng)味的配方，并進(jìn)行中試和生產(chǎn)，產(chǎn)品通過(guò)相關(guān)檢測(cè)，在國(guó)內(nèi)外重要期刊上發(fā)表學(xué)術(shù)論文2篇，錄用2篇；獲得授權(quán)發(fā)明專利1個(gè)，實(shí)用新型2個(gè)；培養(yǎng)學(xué)生4名，學(xué)生獲得互聯(lián)網(wǎng)浙江省三等獎(jiǎng)。
